小豆

北海道産 小豆の調理法~渋抜きと下茹で~

小豆は柔らかくなるまで煮るだけ・・・でも!
ひと手間加えるだけでより美味しい小豆に仕上げることができます。

今回は小豆を美味しく調理する方法
渋抜き」と「下茹で」の方法をご紹介します。

目次

1.小豆の渋抜きをする

小豆はいきなり煮始めるのではなく、まずは渋抜きをするのが一般的です。

小豆にはやや苦みや渋みがあるので、渋抜きをすることで、
より食べやすい食味に仕上げることができます。

渋抜きをする前に、まずは小豆をさっと洗いましょう。
洗うことで小豆の表面についている小さなほこりを取り除きます。

渋抜きの仕方は簡単です!

まずは、小豆250mgに対して1リットル程度の水を鍋に入れて火をかけます。

豆がしっかりつかるようにたっぷり水をいれるのがポイントです。

小豆はもち米と違い、前日からの準備は不要です。
長時間水につけてしまうと、豆が十分に吸水しなくなるので、
思ったような食味にならない可能性があります。

小豆を入れたお湯が沸騰したら、ゆで汁を捨てます。

渋抜き完了です!(人によっては渋抜きを2回する方もいます)

2.小豆の下茹で

渋抜きが終わったら、下茹でをしていきます。

下茹での際も渋抜きと同じく、
水と小豆を入れた鍋を火にかけ沸騰するのを待ちます。

沸騰したら火力を弱火にし、1時間ほど炊きましょう。

小豆を煮ていると、水がだんだん蒸発してゆで汁が少なくなってきます。

小豆の頭が煮汁から出てしまうと、
煮あがったときに小豆の硬さにムラがでてしまいます。

こういう場合はその都度適量の差し水をして鍋の中の水を増やしましょう。

小豆が煮上がったかどうかの判断基準は、指で簡単に潰せるようになるまでです。

新物の豆は煮る時間が短かくなります。(新物は豆の水分量が多いため)
豆の新物については、パッケージに「シール」もしくは「記載」があるので、
確認して見てください。普通の豆が煮るのが1時間くらいだとしたら、
新物は40分くらいが煮上がる時間の目安になります。

小豆が煮上がったら汁気を切って下茹では完了です。

小豆を使ったぜんざいの作り方

ぜんざいを作るときのポイントは、砂糖、塩、水の量です。

作りなれている方であれば、だいたいの目安で自分好みの味で作れると思いますが、
作りなれていない方は分量を量ってから作ることをおすすめします。

分量をちゃんと量ることで、後から味を調えやすくなります

甘さは砂糖の分量で調節しましょう。
一般的な甘さのぜんざいに仕上げたい場合の分量

・小豆250gに対して200g程度の砂糖を加えます。
このときの水は350ml程度、塩はこさじ6分の1ほどが適量です。

甘さ控えに仕上げたい場合の分量

砂糖の分量を200g→150gに減らすと良いです。

しっかりと甘みを出したい場合

砂糖の分量を200g→250gにしてみましょう。

甘さの加減がわからない場合は、砂糖を150g入れて、
50gずつ足していけばお好みの味にたどり着けると思います。

材料を入れた鍋を火にかけて沸騰するのを待って火加減を弱めます。

そのままの状態で10分ほど炊くと、ぜんざいの出来上がりです!!

砂糖ではなく、グラニュー糖を使うと優しい甘みになります。